5 min czytaniaSto smaków Aliny: Z baraniny i ryżu. Staropolsko i współcześnie 2013-09-11. Potrawą z tych dwóch składników jest pilaw. Potrawa o rodowodzie bliskowschodnim, tureckim. Znana wszędzie w Europie, gdzie dotarły wpływy tureckiego imperium. Także w Polsce. Bo przecież – od czasów siedemnastowiecznych wojen z Turkami – wpływy takie do dzisiaj są widoczne i w języku polskim, i w polskiej kuchni. W „Leksykonie sztuki kulinarnej”, który w roku 1983 zwieńczył pisanie o kuchni Macieja E. Halbańskiego, jest definicja tej potrawy: „ (tur.) wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baranina) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również p. przyrządzane na słodko”. Dodajmy, nawet te z mięsem, do których dodaje się suszone owoce, są słodkie. Takie pilawy, z racji wpływów tureckich, były znane w kuchni staropolskiej. Nie zawsze pod tą nazwą. Ale zawsze jako małżeństwo ryżu i baraniny, nazywanej niekiedy skopowiną (skopy to barany kastrowane). Na przykład uStanisława Czernieckiego, autora najstarszej znanej polskiej książki kucharskiej, jest to po prostu: Potrawa z ryżem Weźmij Baranka albo Skopowiny albo Kapłona, porąb, wymocz, ociągnij, obierz, wkray cebule y Pietruszki, wsyp Ryżu płukanego, a ieżeli chcesz grochu trochę odłużanego, masła płokanego, rososłu wley, pieprzu, kwiatu[muszkatołowego], przywarz dobrze, a day gorąco na Stół. Z kolei Wojciech Wielądko w książce „Kucharz doskonały” z roku 1786, a więc napisanej podczas panowania ostatniego króla Polski, opisuje pilaw także pod inną nazwą. Jest to Łopatka skopowa po Turecku Na danie Łopatkę skopową gotuy przez cztery godziny z bullionem, wiązką pietruszki, cebulą, odnożką czosnku, goździkami, bobkowym liściem, tymiankiem, bazyliką, kilką marchwi, solą i pieprzem. Ugotowawszy, wypłucz ćwierć funta ryżu, ugotuy z rosołem od łopatki, który przecedzisz przez sito, niezbieraiąc tłustości, ułoż potym łopatkę na półmisku, nadkróy trcohę w trzech mieyscach, przykryi ryżem gęsto gotowanym, ryż zaś posypiesz serem szwaycarskim tartym. Przyrumień w piecu pod pokrywa od tortu, poley sossem z gąszczem czystym. Inny kucharz, który się był otarł o kuchnię króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, to Jan Szyttler. Opisuje pilaw – także tak nie nazwany – w wydanym w roku 1830 „Kucharzu dobrze usposobionym”: Szyttler baraninę podaje na słodko, chociaż nie z suszonymi owocami. Tradycja podawania baraniny z ryżem nie zginęła w wieku XIX. I nie obawiano się już podawania prawidłowej nazwy potrawy. Być może za sprawą kuchni francuskiej, która pilawy także polubiła i to pod nazwą właściwą („Larousse gastronomique” przedstawia ją jako pilaf). Pilawy występują u wszystkich piszących o kuchni pań, w tym u Lucyny Ćwierczakiewiczowej, u Marty Norkowskiej, wreszcie u Marii Monatowej, której przepis podam (jak zwykle pisownia oryginału): Pilaw turecki z baraniny Pół litra ryżu rozparzyć w wrzącej wodzie przez dziesięć minut i wylać na sito niech dobrze osiąknie. Sparzony również bruścik [mostek] barani pokrajać w małe kawałki i posolić. Wysmarować rondel masłem i układać warstwami ryż i mięso, przekładając każda warstwę drobnemi szalotkami. Na spodzie i na wierzchu powinna być warstwa ryżu. Łyżkę masła i dwie łyżki marmelady pomidorowej rozpuścić w rosole z kawałkiem buljonu, dodawszy na końcu noża papryki, polać na wierzchu ryż, przykryć i wstawić na ruszcie do pieca na dobre dwie godziny, nie poruszając wcale. Potem wyrzucić na półmisek i podać bardzo gorące. Podobny sposób gotowania ryżu podaje Elena Mołochowiec, autorka rosyjska, ale czytana i bardzo popularna na wschodnich kresach Polski. Pilaw po rosyjsku to „płow”. Wśród czterech przepisów na „płow tureckij” są u niej takie prawdziwie orientalne, z owocami suszonymi – śliwkami lub rodzynkami. Pilaw w tym guście przyrządziłam i ja. W dodatku z resztek. Po prostu została mi pieczeń, której przygotowanie opisałam niedawno. W pilawie sprawdza się znakomicie. Mój pilaw był nieco bardziej oryginalny. Obok ryżu dałam bowiem zieloną pszenicę (frikeh, freka): Pilaw z zielonej pszenicy po mojemu po mojemu 1,5 szklanki zielonej pszenicy 0,5 szklanki ryżu arborio zimna pieczeń barania cebula cukinia daktyle, rodzynki masło klarowane lub oliwa ew. szafran sól, gałka muszkatołowa, pieprz ew. starty ser typu parmezan Pszenicę oczyścić, opłukać, obsuszyć, ugotować na półmiękko. Podgotować opłukany ryż. Ugotowane odcedzić, posolić, przyprawić, wymieszać w jednym naczyniu. Baraninę pokroić w kostkę, dodać do pszenicy i ryżu razem z sosem spod pieczenia, o ile pozostał. Cebulę pokroić w kosteczkę, cukinię w plasterki. Oba warzywa chwilę poddusić, dodać daktyle przekrojone na pół i rodzynki. Warzywa z owocami wmieszać do pilawu. Kto chce, może doprawić pilaw przygotowanym szafranem. Kto chce, może posypać startym serem. Gdyby nie było sosu spod pieczenia lub było go za mało, na wierzchu położyć kilka kawałeczków masła lub skropić go oliwą. Zapiekać 30 minut w 180 st. C. Do takiego ryżu można, zamiast szafranu, domieszać przecier z pomidorów. W miejsce baraniny można dać każdą inną pieczeń, także pieczony drób. Z cukinii można zrezygnować lub zastąpić ją np. marchewką. Nieco inny charakter nada pilawowi dodatek suszonych śliwek lub moreli. To wspaniała potrawa do eksperymentów. Alina Kwapisz-Kulińska